Corta el tocino en dados pequeños, intentando que sean uniformes para que se cocinen parejos.
Pela la cebolla y córtala muy finita. Lava y corta los tomates en cubitos pequeños, para que se deshagan suavemente al cocinarse. Pela los ajos y haz un majado junto con la guindilla.
Prepara la pella de gofio, mezcla el gofio con un poquito de agua y sal, amasando hasta conseguir una masa maleable, suave, que puedas formar con las manos.
Dorar el tocino:
Calienta una sartén amplia a fuego medio y añade un chorrito de aceite. Echa los dados de tocino y deja que se doren lentamente, removiendo de vez en cuando para que se cocinen de manera uniforme y suelten toda su grasa y sabor.
Cuando estén doraditos y crujientes por fuera, sácalos con cuidado y reserva, dejando la grasa en la sartén.
Hacer el sofrito:
En la misma sartén, baja un poco el fuego y añade la cebolla. Remueve despacio y deja que se poche hasta que esté transparente y dulce. Añade el majado de ajo y guindilla y mezcla suavemente para que se integren los aromas.
Incorpora los tomates y cocina a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que se forme una salsa espesa y fragante.
Vierte el vino blanco y un chorrito de vinagre, mezcla con cuidado, y deja que se reduzca un poco. Prueba y ajusta la sal.
Cuando la salsa tenga la textura deseada, retira la mitad y resérvala para más tarde.
Formar las pelotitas de gofio:
Con la masa de gofio, haz bolitas pequeñas, como peritas, presionando suavemente para que no se deshagan. Colócalas con cuidado sobre la salsa que quedó en la sartén, distribuyéndolas uniformemente.
Combinar todo con delicadeza:
Mezcla la salsa reservada con el tocino que habías apartado. Vierte esta mezcla sobre las pelotitas de gofio, dejando que se cubran con la salsa lentamente.
Cocina a fuego muy bajo durante unos minutos, solo para que todo se caliente y se mezclen los sabores, evitando que el gofio se pegue.
Este plato se degusta caliente, directamente de la sartén o paella.