Cuchillos afilados para cortes y para cortar mantequilla
Platos hondos grandes para batir huevos
Platos grandes para mezcla de pan rallado y parmesano
Sartén grande o varias sartenes para sellar en tandas
Bandejas grandes para horno
Ollas grandes para cocer chirivías y ajos
Batidora de mano o procesador de alimentos grande o industrial
Cacerolas grandes para las grosellas
Cucharas y espátulas grandes
Tabla de cortar grande
Pinzas o tenedores para manipular los lomos
Recipientes y film para refrigerar y reposar
Ingredientes
Para el lomo de cordero:
25lomos de cordero150-180 g cada uno, limpios de grasa y membranas
1.25kgde mantequilla sin sala temperatura ambiente
25dientes de ajo picados finamente
1taza y 9 cucharadasaprox. 150 g de perejil fresco picado
12.5cucharadasaprox. 90 g de tomillo fresco picado
12.5cucharadasaprox. 90 g de romero fresco picado
Ralladura fina de 12 limonesmedio limón por lomo
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
25huevos grandesbatidos
1.25kgde pan rallado fino
625gde parmesano rallado finamente
Aceite vegetal para sellarcantidad suficiente para sellar en tandas
Para el puré de chirivías al humo:
6.25kgde chirivías peladas y troceadas
25dientes de ajo pelados
6.25litros de caldo de verduras o pollo
1.25litros de nata líquida para cocinar
625gde mantequilla
Unas gotas de humo líquidoopcional, ajustar a cantidad
Sal y pimienta blanca recién molida al gusto
Para las perlas de grosella espinosa:
625gde grosellas espinosas frescas o congeladas
12.5cucharadas de azúcar
6.25cucharadas de agua
Instrucciones
Para el lomo de cordero:
Mezcla en un bol grande la mantequilla blanda con el ajo picado, perejil, tomillo, romero y ralladura de limón. Sazona con sal y pimienta al gusto.
Divide la mantequilla en 25 porciones iguales, colócalas en papel film y forma cilindros de 2-3 cm de diámetro. Refrigera hasta que estén firmes.
Haz un corte profundo a lo largo de cada lomo creando un bolsillo sin atravesar completamente.
Corta los cilindros de mantequilla en trozos que quepan en los bolsillos y rellena cada lomo. Presiona los bordes para sellar. Sazona el exterior con sal y pimienta.
En platos hondos grandes, bate los huevos. En otros platos grandes, mezcla pan rallado y parmesano.
Pasa los lomos por el huevo y luego por la mezcla de pan rallado y parmesano, cubriéndolos bien.
Calienta aceite vegetal en sartén grande o varias tandas a fuego medio-alto y sella los lomos por todos lados hasta que estén dorados (2-3 minutos por lado).
Precalienta el horno a 180°C y hornea los lomos en bandejas para hornear durante 8-12 minutos para término medio-rojo. Deja reposar antes de cortar.
Para el puré de chirivías al humo:
En ollas grandes, coloca chirivías, ajos y cubre con caldo. Lleva a ebullición, reduce fuego y cuece hasta que las chirivías estén tiernas (20-25 minutos).
Escurre las chirivías y ajos, reservando un poco del caldo. Tritura con batidora o procesador hasta puré fino.
Vuelve a poner el puré en ollas grandes, añade nata y mantequilla, calienta removiendo hasta cremoso. Ajusta con caldo si es necesario.
Añade gotas de humo líquido, mezcla y sazona con sal y pimienta blanca al gusto.
Para las perlas de grosella espinosa:
En cacerolas grandes, mezcla grosellas, azúcar y agua. Cocina a fuego medio removiendo hasta que las grosellas se ablanden y la salsa espese ligeramente (5-7 minutos).
Retira del fuego y deja enfriar. Puedes dejar las grosellas enteras o romperlas un poco para liberar jugo.
Montaje del plato:
Corta los lomos rellenos en medallones gruesos.
Coloca una porción de puré de chirivías en el centro de cada plato.
Dispón los medallones sobre el puré.
Salsea ligeramente con jugos de cocción si lo deseas.
Distribuye las perlas de grosella alrededor del plato.
Decora con ramita de romero o hoja de perejil si deseas.