Sopa Borsch de Verano (25 raciones)
Equipment
- 1 olla grande (mínimo 8–10 litros de capacidad)
- Cuchillo de cocina
- Tabla de cortar
- Colador o tamiz grande
- Pelador de verduras (opcional)
- Procesador de alimentos potente o batidora de vaso (puedes necesitar trabajar en tandas)
- 1–2 boles grandes para mezclar o almacenar
- Jarras o cucharones para servir
- Cucharas medidoras o báscula de cocina
- Recipientes herméticos para refrigerar si lo preparas con antelación
- Platos hondos o vasos para presentar la sopa
- Cucharitas para servir crema agria
Ingredientes
- 2 –13 remolachas medianas bien lavadas, con piel
- 3 ⅛ tazas ±750 ml de pepino pelado y picado
- 6 –7 tallos de cebolleta fresca la parte blanca y verde claro
- 12 –13 cucharadas de eneldo fresco picado
- o 4–5 cucharadas si usas eneldo seco
- 12 ½ tazas ±3,125 litros de yogur natural (puede ser griego o de estilo báltico)
- 6 –7 limones grandes exprimidos
- puedes combinar con lima, pomelo, naranja o mandarina al gusto
- 6 –7 cucharadas de vinagre de manzana
- Sal y pimienta al gusto
- Crema agria para servir unos 400–500 ml en total
- Ramitas de eneldo fresco para decorar opcional
Elaboración paso a paso
Cocer las remolachas:
- Lleva 7,5 litros de agua a ebullición en una olla grande.
- Añade las remolachas limpias y con piel.
- Cocina a fuego lento hasta que estén tiernas (aprox. 25–35 minutos según tamaño).
- Retira las remolachas y cuela el líquido de cocción. Reserva.
- Deja enfriar tanto las remolachas como el líquido.
Preparar la mezcla base:
- Una vez frías, pélalas.
- Coloca las remolachas peladas en un procesador o licuadora potente.
- Añade el pepino picado, la cebolleta, el eneldo, el yogur, el zumo de cítricos, la sal y pimienta.
- Tritura todo hasta lograr una crema muy suave.
Ajustar sabores:
- Prueba la mezcla y ajusta con vinagre, sal, pimienta o más jugo cítrico según tu gusto.
Enfriar y servir:
- Refrigera al menos 2 horas (mejor si es de un día para otro).
- Sirve bien fría en platos hondos o vasos.
- Decora con una cucharada de crema agria y una ramita de eneldo fresco.
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Panqueques de kéfir y requesón ucranianos (25 raciones)
Equipment
- 2 boles grandes para mezclas
- Batidor de mano o tenedor
- Cucharas para medir o báscula de cocina
- Espátula o cuchara para porcionar masa
- Sartén grande (o varias, para producción en volumen)
- Cuchara o espátula para voltear
- Papel absorbente.
- Paño limpio para reposar la masa
- Bandejas o platos para servir
Ingredientes
Para la masa:
- 1560 ml de kéfir
- 1560 g de requesón cottage cheese
- 6 huevos grandes
- 150 g de azúcar
- 950 –1250 g de harina de trigo todo uso ajustar según consistencia
- 30 g de bicarbonato de sodio 6 cucharaditas
- 18 g de sal 1½ cucharaditas
- Cantidad suficiente de aceite vegetal para freír aprox. 300–400 ml
Para acompañar (opcional):
- Smetana crema agria
- Mermelada o confitura
- Miel
- Frutas frescas
Elaboración paso a paso
Para la masa:
- En un bol grande, bate los huevos con el azúcar hasta integrar.
- Añade el kéfir y el requesón a la mezcla de huevo y azúcar. Mezcla bien hasta que quede una masa uniforme y sin grumos grandes.
- En otro bol, mezcla la harina, el bicarbonato y la sal.
- Incorpora poco a poco los ingredientes secos a la mezcla húmeda, batiendo suavemente. La textura debe quedar como un yogur espeso.
- Ajusta la consistencia si es necesario con más harina o kéfir.
- Cubre el bol con un paño limpio y deja reposar la masa a temperatura ambiente durante 15–20 minutos.
Para la cocción:
- Calienta una sartén grande a fuego medio con suficiente aceite vegetal.
- Vierte porciones de masa con una cuchara, formando panqueques del tamaño deseado.
- Fríe durante 2–3 minutos por lado hasta que estén dorados y cocidos por dentro. Ajusta el fuego si es necesario para evitar que se quemen por fuera y queden crudos por dentro.
- Retira los panqueques y colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Para servir:
- Sirve los panqueques calientes acompañados de smetana, mermelada, miel o frutas frescas según preferencia.
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Potapsi de queso y tomate (25 raciones)
Equipment
- Tabla de cortar
- Cuchillo
- Sartén
- Espátula o pinzas para voltear el pan
- Bandeja de horno.
- Papel vegetal (papel de hornear)
- Cucharita, pincel o brocha para el aceite (opcional)
- Prensa de ajo o rallador fino (opcional)
- Rallador de queso (si no está rallado)
Ingredientes
Para el pan y mantequilla:
- 12.5 rebanadas grandes de pan de molde o rústico o 25 rebanadas pequeñas
- 187.5 g de mantequilla
Para los tomates:
- 6-7 tomates maduros medianos o 100-125 tomates cherry
Para el queso:
- 375 g de queso rallado o en lonchas mozzarella, cheddar, gouda o el que prefieras
Para el ajo y condimentación:
- 12-13 dientes de ajo grandes
- 31 ml de aceite de oliva virgen extra aproximadamente 2 cucharadas
- Sal al gusto
- Pimienta negra recién molida al gusto
- Hierbas frescas picadas al gusto eneldo, perejil, albahaca o cebollino
Elaboración paso a paso
Precalentar horno y preparar bandeja:
- Precalienta el horno a 180°C (350°F).
- Cubre una bandeja de horno con papel vegetal.
Preparar el pan:
- Corta las rebanadas de pan en piezas más pequeñas si deseas presentaciones tipo aperitivo.
- En una sartén a fuego medio, derrite la mantequilla.
- Dora el pan por ambos lados hasta que esté ligeramente crujiente.
- Coloca el pan dorado sobre la bandeja de horno.
Preparar ajo aromatizante:
- Pela y pica o prensa los dientes de ajo.
- Frota el ajo sobre uno de los lados de cada tostada caliente.
Preparar los tomates:
- Lava los tomates.
- Corta en rodajas o cubos si son grandes, o por la mitad si son cherry.
- Sazona con sal y pimienta.
Montaje de los potaptsi:
- Coloca los tomates sobre el lado con ajo de cada tostada.
- Añade el queso por encima.
- Rocía un chorrito de aceite de oliva por encima.
Hornear:
- Hornea durante 7–10 minutos, o hasta que el queso se derrita y esté ligeramente dorado.
Servir:
- Retira del horno.
- Decora con las hierbas frescas picadas.
- Sirve caliente.
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Ensalada mimosa (25 raciones)
Equipment
- 2 ollas grandes para cocer patatas, zanahorias y huevos
- Rallador fino o grueso
- Cuchillo y tabla de cortar.
- Bol grande para mezclar y preparar capas
- Cucharas para extender mayonesa y formar capas
- Molde redondo desmontable o fuente de cristal transparente
- Papel film para cubrir
- Espátula (opcional)
Ingredientes
Para las verduras y huevos:
- 2.5 kg de patatas aproximadamente 12–15 medianas
- 1.56 kg de zanahorias aproximadamente 12–15 medianas
- 25 huevos
Para el atún y la cebolleta:
- 1.25 –1.56 kg de atún en conserva aproximadamente 10 latas pequeñas, escurridas
- 6 unidades pequeñas de cebolleta finamente picadas
Para la mayonesa y condimentación:
- 1.56 kg de mayonesa ajustar al gusto
- Sal al gusto
- Eneldo fresco o perejil picado para decorar opcional
Elaboración paso a paso
Cocción de patatas y zanahorias:
- Lava bien las patatas y zanahorias; puedes cocerlas con piel.
- En una olla grande con agua y sal, cuece las patatas hasta que estén tiernas (20–30 minutos).
- En otra olla, cuece las zanahorias (15–20 minutos).
- Retira, deja enfriar, pélalas y rállalas o pica finamente por separado.
Cocción y preparación de huevos:
- En una olla, cubre los huevos con agua fría y lleva a ebullición.
- Cocina durante 10–12 minutos desde que hierve.
- Enfría en agua fría, pélalos y separa las claras de las yemas.
- Ralla las claras y las yemas por separado (las yemas deben quedar muy finas para el efecto “mimosa”).
Preparación del atún y cebolleta:
- Escurre bien el atún y desmenúzalo.
- Pica finamente la cebolleta.
Montaje de la ensalada:
- En un molde redondo desmontable o fuente transparente, coloca las capas en el siguiente orden:
- Capa 1: patata rallada
- Capa 2: capa fina de mayonesa
- Capa 3: atún desmenuzado
- Capa 4: capa fina de mayonesa
- Capa 5: cebolleta picada
- Capa 6: capa fina de mayonesa
- Capa 7: zanahoria rallada
- Capa 8: capa fina de mayonesa
- Capa 9: claras de huevo ralladas
- Capa 10: capa fina de mayonesa
- Capa 11: yema de huevo rallada (capa final mimosa)
Refrigeración y decoración:
- Cubre con papel film y refrigera al menos 2–3 horas.
- Justo antes de servir, decora con eneldo o perejil fresco picado si se desea.
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Amuse-bouche de Salmón Ahumado con Blinis de Trigo Sarraceno y Caviar de Remolacha (25 raciones)
Equipment
- 2 boles grandes para mezclar
- Batidor o tenedor para huevos
- Sartén antiadherente pequeña (usar varias tandas)
- Espátula.
- Cuchara para porcionar masa
- Procesador de alimentos o batidora de mano
- Bol pequeño para el caviar de remolacha
- Platos para servir
- Cucharita pequeña para montaje
Ingredientes
Para los blinis de trigo sarraceno:
- 156 g de harina de trigo sarraceno
- 94 g de harina de trigo común todo uso
- 1 ½ cucharaditas de levadura en polvo
- 25 pizcas de sal o al gusto
- 12 ½ huevos pequeños batidos (aprox. 6 huevos grandes)
- 1 250 ml de leche
- 12 ½ cucharadas de mantequilla derretida
- Mantequilla adicional para engrasar la sartén
Para el caviar de remolacha:
- 625 g de remolacha cocida aproximadamente 6 remolachas medianas
- 12 ½ cucharadas de vinagre balsámico
- 3 cucharaditas de miel opcional
- 25 pizcas de sal al gusto
- 25 pizcas de pimienta negra recién molida al gusto
- 12 ½ cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Para la crema de smetana con eneldo:
- 12 ½ cucharadas de smetana crema agria
- 6 ¼ cucharaditas de eneldo fresco picado
- Sal al gusto opcional
Para el montaje:
- 100 lonchas finas de salmón ahumado
- Ramitas pequeñas de eneldo fresco para decorar opcional
Elaboración paso a paso
Para los blinis de trigo sarraceno:
- Mezcla en un bol grande la harina de trigo sarraceno, la harina común, la levadura en polvo y la sal.
- En otro bol, bate los huevos, añade la leche y la mantequilla derretida.
- Incorpora la mezcla líquida a la mezcla seca y mezcla suavemente hasta obtener una masa homogénea.
- Deja reposar la masa a temperatura ambiente durante 15-20 minutos.
- Calienta una sartén antiadherente pequeña a fuego medio y engrásala con mantequilla.
- Vierte pequeñas porciones de masa (2-3 cm de diámetro) y cocina 1-2 minutos por cada lado hasta que estén dorados. Reserva los blinis cocidos.
Para el caviar de remolacha:
- Pela la remolacha cocida y córtala en cubos pequeños.
- Tritura la remolacha con un procesador de alimentos o batidora hasta obtener una pasta gruesa con algunos trozos pequeños.
- Mezcla la pasta con vinagre balsámico, miel (opcional), sal, pimienta y aceite de oliva.
- Refrigera durante al menos 15-20 minutos para que los sabores se integren.
Para la crema de smetana con eneldo:
- Mezcla la smetana con el eneldo picado.
- Añade una pizca de sal si lo deseas.
- Refrigera al menos 10-15 minutos para infusionar sabores.
Para el montaje:
- Coloca los blinis en un plato de servir.
- Pon sobre cada blini una cucharadita de la crema de smetana con eneldo.
- Coloca una loncha doblada o enrollada de salmón ahumado encima de la crema.
- Añade una pequeña porción de caviar de remolacha sobre el salmón.
- Decora con ramitas de eneldo fresco si se desea.
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Lomo de Cordero a la Kiev con Costra de Hierbas (25 raciones)
Equipment
- Bol grande para mantequilla de hierbas
- Papel film para formar cilindros de mantequilla
- Cuchillos afilados para cortes y para cortar mantequilla
- Platos hondos grandes para batir huevos
- Platos grandes para mezcla de pan rallado y parmesano
- Sartén grande o varias sartenes para sellar en tandas
- Bandejas grandes para horno
- Ollas grandes para cocer chirivías y ajos
- Batidora de mano o procesador de alimentos grande o industrial
- Cacerolas grandes para las grosellas
- Cucharas y espátulas grandes
- Tabla de cortar grande
- Pinzas o tenedores para manipular los lomos
- Recipientes y film para refrigerar y reposar
Ingredientes
Para el lomo de cordero:
- 25 lomos de cordero 150-180 g cada uno, limpios de grasa y membranas
- 1.25 kg de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 25 dientes de ajo picados finamente
- 1 taza y 9 cucharadas aprox. 150 g de perejil fresco picado
- 12.5 cucharadas aprox. 90 g de tomillo fresco picado
- 12.5 cucharadas aprox. 90 g de romero fresco picado
- Ralladura fina de 12 limones medio limón por lomo
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto
- 25 huevos grandes batidos
- 1.25 kg de pan rallado fino
- 625 g de parmesano rallado finamente
- Aceite vegetal para sellar cantidad suficiente para sellar en tandas
Para el puré de chirivías al humo:
- 6.25 kg de chirivías peladas y troceadas
- 25 dientes de ajo pelados
- 6.25 litros de caldo de verduras o pollo
- 1.25 litros de nata líquida para cocinar
- 625 g de mantequilla
- Unas gotas de humo líquido opcional, ajustar a cantidad
- Sal y pimienta blanca recién molida al gusto
Para las perlas de grosella espinosa:
- 625 g de grosellas espinosas frescas o congeladas
- 12.5 cucharadas de azúcar
- 6.25 cucharadas de agua
Elaboración paso a paso
Para el lomo de cordero:
- Mezcla en un bol grande la mantequilla blanda con el ajo picado, perejil, tomillo, romero y ralladura de limón. Sazona con sal y pimienta al gusto.
- Divide la mantequilla en 25 porciones iguales, colócalas en papel film y forma cilindros de 2-3 cm de diámetro. Refrigera hasta que estén firmes.
- Haz un corte profundo a lo largo de cada lomo creando un bolsillo sin atravesar completamente.
- Corta los cilindros de mantequilla en trozos que quepan en los bolsillos y rellena cada lomo. Presiona los bordes para sellar. Sazona el exterior con sal y pimienta.
- En platos hondos grandes, bate los huevos. En otros platos grandes, mezcla pan rallado y parmesano.
- Pasa los lomos por el huevo y luego por la mezcla de pan rallado y parmesano, cubriéndolos bien.
- Calienta aceite vegetal en sartén grande o varias tandas a fuego medio-alto y sella los lomos por todos lados hasta que estén dorados (2-3 minutos por lado).
- Precalienta el horno a 180°C y hornea los lomos en bandejas para hornear durante 8-12 minutos para término medio-rojo. Deja reposar antes de cortar.
Para el puré de chirivías al humo:
- En ollas grandes, coloca chirivías, ajos y cubre con caldo. Lleva a ebullición, reduce fuego y cuece hasta que las chirivías estén tiernas (20-25 minutos).
- Escurre las chirivías y ajos, reservando un poco del caldo. Tritura con batidora o procesador hasta puré fino.
- Vuelve a poner el puré en ollas grandes, añade nata y mantequilla, calienta removiendo hasta cremoso. Ajusta con caldo si es necesario.
- Añade gotas de humo líquido, mezcla y sazona con sal y pimienta blanca al gusto.
Para las perlas de grosella espinosa:
- En cacerolas grandes, mezcla grosellas, azúcar y agua. Cocina a fuego medio removiendo hasta que las grosellas se ablanden y la salsa espese ligeramente (5-7 minutos).
- Retira del fuego y deja enfriar. Puedes dejar las grosellas enteras o romperlas un poco para liberar jugo.
Montaje del plato:
- Corta los lomos rellenos en medallones gruesos.
- Coloca una porción de puré de chirivías en el centro de cada plato.
- Dispón los medallones sobre el puré.
- Salsea ligeramente con jugos de cocción si lo deseas.
- Distribuye las perlas de grosella alrededor del plato.
- Decora con ramita de romero o hoja de perejil si deseas.
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